Ελιές άνευ πυρήνα επιτάσσει νέα μόδα

Ξεκίνησαν απ’ την Αρχαία Ρώµη, ενώ προσφάτως άρχισαν να χτίζουν καριέρα στην παραγωγή ελαιολάδου. Οι απύρηνες ελιές, «denocciolati» κατά το ιταλικότερον, θεωρούνται πολύτιµη πρώτη ύλη στην Ιταλία. Το ερώτηµα είναι αν µπορεί το ελαιόλαδο «denocciolati» να κατακτήσει το ευρύ κοινό ή αν είναι γραφτό να παραµείνει ένα προϊόν για λίγους; Για την Αναλίσα Τορτσίλι του αγροκτήματος Il Molino στην Ούμπρια, η ενασχόλησή με το παραγόμενο από απύρηνες ελιές ελαιόλαδο ξεκίνησε μετά από κάποια μαθήματα γευσιγνωσίας που παρακολούθησε το 2002. «Εκτίμησα πραγματικά αυτό τον τύπο ελαιολάδου, με την αισθητά πιο φίνα γεύση. Το ελαιόλαδο DOP Tuscia από απύρηνες ελιές αποτελεί πλέον τη ναυαρχίδα των προϊόντων μας» αναφέρει η ίδια στο oliveoiltimes.com.
Ο Αντονίνο Μενέλα από το Σαλέρνο, ένας ακόμη παραγωγός με μακρά ιστορία στο ελαιολάδο «denocciolati», πιστεύει ακράδαντα ότι αυτός ο τύπος υπερτερεί τόσο στη σύσταση όσο και στη γεύση από τα συμβατικά. Ωστοσό, αυτή δεν είναι μία άποψη καθολικά αποδεκτή. Έρευνα του Πανεπιστημίου της Φότζια, απέδειξε ότι η αφαίρεση του πυρήνα δεν επηρεάζει τις τιμές οξύτητας και υπεροξειδίων, αλλά μόνο αυξάνει τη συγκέντρωση φαινολικών ενώσεων. Επιπλέον, βάσει των ευρυμάτων η συγκεκριμένη πρακτική αυξάνει τις C6 ακόρεστες αλδεΰδες στη σύσταση του ελαίου ενισχύοντας το γευστικό προφίλ συγκριτικά με τα συμβατικά προϊόντα.
Η ανάγκη επιπρόσθετου μηχανολογικού εξοπλισμού και η συνακόλουθη αύξηση του κόστους αλλά και η μείωση των αποδόσεων σε σχέση με τη παραδοσιακή διαδικασία είναι δύο σημεία στα οποία μειονεκτεί η νέα πρακτική. Στην παραδοσιακή διαδικασία τα θραύσματα του πυρήνα διασπούν τα κύτταρα του πολτού, κάνοντας τη διαδικασία του διαχωρισμού του ελαίου από το νερό ευκολότερη. Άλλο ένα εμπόδιο που έχει να αντιμετωπίσει το προϊόν είναι η μικρή αναγνωρισιμότητά του αλλά και η αυξημένη τιμή του. «Έχουμε βρει μία αγορά για το προϊόν μας» αναφέρει η κ. Τορτσίλι. «Αυτοί οι πελάτες θεωρούν τα “denocciolati” πιο εύεπεπτα και φρουτώδη. Ωστόσο, είναι πιθανόν αυτός ο τύπος να παραμείνει ένα εξειδικευμένο προϊόν για λίγους».